原創(chuàng) 綠色青浦 綠色青浦

江 南 第 一 鮮

腌 篤 鮮

-HAPPY SPRING-

俗話說(shuō)：食過(guò)春筍，方知春之味

在萬(wàn)物復(fù)蘇的春日

筍更像是對(duì)味蕾與生活的喚醒

它是人們篤定的鮮靈至味

好的春筍自然少不了“一鍋燉”

今天

我們來(lái)到了華新鎮(zhèn)淮海村傅師傅家中

記錄了“江南第一鮮”

——腌篤鮮的制作過(guò)程

腌篤鮮中的“腌”指咸肉

“鮮”是指鮮肉及春筍等新鮮食材

“篤”則是對(duì)“小火燉”的方言

老話說(shuō)有咸才有鮮

當(dāng)咸肉、鮮肉與春筍三種食材相互碰撞

用文火慢慢“篤”

春筍的清香、咸肉的咸香、鮮肉的鮮香

交融在一起

“篤”出一鍋春日里的好滋味

正宗的腌篤鮮選材也很講究

咸肉鮮肉要選上好的五花肉

配上新鮮破土的春筍

輔料百葉結(jié)和萵筍可依個(gè)人口味添加

一碗腌篤鮮下肚

才識(shí)春滋味

挖筍

01

制作腌篤鮮的第一步當(dāng)然是從挖筍開(kāi)始。每年三四月份，在雨露的滋養(yǎng)、春風(fēng)的呼喚下，蟄伏一冬的春筍便蜂擁而至地破土生發(fā)。走近了看，地面還有不少隆起或裂縫的地方，生長(zhǎng)著尚未出土的嫩春筍。

傅師傅告訴我們，挖筍也要趕時(shí)令，一般頭茬兒的紅殼筍口感清甜、不苦，而且要選冒出地表兩三厘米長(zhǎng)度的那種。挖筍也是個(gè)門(mén)技術(shù)活，刨開(kāi)周?chē)哪嗤?，尋到筍的根部，對(duì)準(zhǔn)根部輕輕連根拔起 ，一顆個(gè)頭飽滿的春筍便落入手中。

選肉

挖完筍后開(kāi)始選肉。咸肉和鮮肉都要選上好的五花肉，咸肉最好是自家腌制的，如果有金華火腿的話，放一小塊燉煮出來(lái)的味道會(huì)更鮮美。份量上，咸肉的份量一般不要多于鮮肉，不然煮出來(lái)味道會(huì)偏咸，一般半斤咸肉搭配一斤半的鮮肉，咸味正好。

備料

在腌篤鮮開(kāi)篤之前，先把原材料都準(zhǔn)備好。第一步先處理肉，鮮肉和咸肉切成小四方塊，都需要焯一下水，冷水下鍋，加入生姜、料酒去腥，水開(kāi)之后撇掉浮沫，大火煮1至2分鐘，可以去除血沫雜質(zhì)，撈出洗凈后備用。

緊接著處理新鮮采摘的春筍和萵筍。剝春筍也是講究方法的，先沿著筍體豎切一刀，再順著切口就能輕松剝殼，剝開(kāi)筍的外衣，能聞到一股清冽回甘的清香，筍肉色澤潔白如玉，嬌嫩無(wú)比。

去掉春筍和萵筍的外衣后，洗干凈切成滾刀塊備用。百葉結(jié)也洗干凈后瀝干水分放一旁備用。

開(kāi)篤

準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋，冷水下咸肉、鮮肉，水要加到?jīng)]過(guò)食材，先大火煮開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火，撇掉浮沫，蓋上蓋繼續(xù)小火慢煨，一定要小火慢慢“篤”，這樣出來(lái)的湯味道才更鮮美。

10分鐘后加入春筍，伴隨著砂鍋里傳來(lái)“咕嘟咕嘟”的聲響，咸肉的咸香味與春筍的鮮味在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)，湯底顏色也逐漸變成奶白色。

燉煮20分鐘后加入萵筍，繼續(xù)篤10分鐘，最后放入百葉結(jié)，萵筍和百葉結(jié)的加入，能吸收掉一部分油脂，讓湯喝起來(lái)沒(méi)有那么油膩。

燉煮的過(guò)程中無(wú)需加任何的調(diào)料，只需慢悠悠地等待文火把它們馴服于一鍋白湯之中。一鍋腌篤鮮融合了咸肉的馥郁、鮮肉的醇香、春筍的甘甜，以及萵筍的清冽、百葉結(jié)的豆香，輕啜一口，口味咸鮮，湯汁濃厚，一口氣可以喝上好幾碗......

“一碗腌篤鮮，鮮的掉眉毛”

乍暖還寒的初春里

來(lái)一鍋熱騰騰的腌篤鮮

在鮮香中喚醒春天

不要太靈哦！

記者：潘曉琪

攝影：潘曉琪

視頻：沈舟緣

原標(biāo)題：《吃筍正當(dāng)時(shí)，來(lái)華新“篤”出一鍋春日里的好滋味~》

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